Wenn in den Tälern der Alpen und Dolomiten das Heu duftet, wächst zwischen Roggenfeldern und Bergwiesen ein Kraut, das man leicht übersieht – und doch seit Jahrhunderten eine der wichtigsten Würzpflanzen der Bergküche ist: der Zigerklee (Trigonella caerulea), auch Schabzigerklee oder Brotklee genannt.
Sein kräftiges Aroma nach Heu, Nuss und Sommerwiese ist unverwechselbar – und macht aus einfachen Speisen wie Brot, Käse oder Kartoffeln charaktervolle Gerichte, die man sofort mit den Alpen verbindet.
Herkunft und Geschichte
Zigerklee gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und ist eng verwandt mit dem bekannten Bockshornklee. Die Pflanze wird 30–60 cm hoch, trägt dreizählige Blätter und zarte bläulich-violette Blüten.
Schon im Mittelalter wurde er in den Alpen angebaut. In den Dolomiten und in Tirol nutzte man ihn vor allem zum Würzen von Roggenbrot. Das daraus entstehende Brot mit Klee-Aroma war nicht nur schmackhaft, sondern auch länger haltbar.
Besondere Bedeutung erlangte Zigerklee jedoch in der Schweiz, genauer im Kanton Glarus. Dort wurde er ab dem 15. Jahrhundert zur Würzung des Glarner Schabzigers verwendet – einem grünlichen Hartkäse aus Sauermolke, der seine Farbe und seinen einzigartigen Geschmack ausschliesslich diesem Kraut verdankt. Seit 1463 ist die Rezeptur geschützt – der Schabziger gilt damit als ältestes Markenprodukt der Schweiz.
Der Schabzigerklee (Trigonella caerulea), auch Zigerklee oder Zigerkraut (Schweiz), Zigeunerkraut (Südtirol), Käseklee, Brotklee oder Blauer Steinklee genannt, ist eine Kulturform aus der Gattung Trigonella innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae, Leguminosae) - Wikipedia
Geschmack und Charakter
- Aroma: kräftig, würzig, leicht bitter, mit Noten von Heu und Nuss.
- Duft: intensiv, kräuterig, erinnert an getrocknetes Alpenheu.
- Wirkung: schon kleine Mengen reichen aus, um Speisen eine unverwechselbare alpine Note zu verleihen.
Verwendung in der Küche
Brot aus den Dolomiten
In Südtirol, Tirol und Graubünden ist Roggenbrot mit Zigerklee ein Klassiker. Das getrocknete, fein gemahlene Kraut verleiht dem Brot Würze, Haltbarkeit und eine feine Bitterkeit, die perfekt zum rustikalen Roggen passt.
Käse mit Charakter
Im Glarnerland ist Zigerklee untrennbar mit dem Schabzigerkäse verbunden. Ohne ihn gäbe es diesen grünen, aromatisch-würzigen Käse nicht – er ist das Herzstück der Rezeptur und macht den Schabziger weltweit einzigartig.
Herzhaftes aus der Hausmannskost
Auch in Aufstrichen mit Quark oder Topfen, in würzigen Buttermischungen, zu Kartoffeln oder über Sauermilchkäse (z. B. Graukäse oder Sura Kees) gestreut, bringt Zigerklee alpine Würze ins Alltagsessen.
Moderne Küche
Heute findet man Zigerklee auch in Kräutersalzen, Gewürzmischungen oder Dips. Er passt hervorragend zu Zwiebel, Knoblauch und Kümmel und harmoniert mit kräftigen Teigen, Kartoffeln und Milchprodukten.
Gesundheitliche Aspekte
Zigerklee ist nicht nur aromatisch, sondern traditionell auch heilkräftig:
- Verdauungsfördernd: regt Appetit und Stoffwechsel an, hilft gegen Völlegefühl.
- Mineralstoffreich: liefert pflanzliche Eiweisse und sekundäre Pflanzenstoffe.
- Bekömmlich: seine Bitterstoffe gelten als magenfreundlich.
- Antibakteriell: in der Volksmedizin geschätzt, auch wenn wissenschaftlich nicht umfassend belegt.
Wichtig: Zigerklee ist ein Gewürz – zu grosse Mengen schmecken schnell zu bitter.
Rezepte mit Zigerklee
